Executive Chef Bülent Gül
Kazdağları’nın eteklerinde sonbahar kendini hissettirmeye başladığında yalnızca doğanın renkleri değişmez. Toprak, deniz, bahçeler ve pazar tezgâhları da yeni bir döneme girer. Bizim için iyi bir mutfağın ilk sorumluluklarından biri, bu değişimi görebilmek ve sofraya doğru şekilde yansıtabilmektir.
Allia Termal Otel mutfağını yalnızca yemek hazırlanan bir bölüm olarak görmüyorum. Mutfak; misafir memnuniyetinin, ekip emeğinin, doğru satın almanın, sürdürülebilirliğin, gıda güvenliğinin ve kaynaklara duyulan saygının aynı noktada birleştiği büyük bir organizasyondur.
Sonbaharın Ritmine Uygun Bir Mutfak
Mevsimsellik, bizim için menüye birkaç sonbahar ürünü eklemekten çok daha fazlasını ifade ediyor.
Mevsiminde yetişen ürünü doğru zamanda kullanmak; daha güçlü lezzet, daha doğru maliyet yönetimi ve çevreye karşı daha sorumlu bir mutfak anlayışı anlamına geliyor.
Kazdağları ve Edremit Körfezi gibi çok değerli bir coğrafyada çalışmanın bize ayrı bir sorumluluk yüklediğine inanıyorum. Zeytinyağından bölgenin otlarına, sebzelerinden meyvelerine kadar mümkün olduğunca ürünün hikâyesini bilmek ve bu hikâyeyi misafirimizin tabağına taşımak istiyoruz.
Çünkü sürdürülebilir gastronomi, benim için yalnızca bir trend değil; ürüne, üreticiye, emeğe ve geleceğe duyulan saygıdır.
Her Satın Almanın Bir Değeri Var
Profesyonel bir otel mutfağında satın alınan her ürünün arkasında bir emek ve maliyet bulunur.
Bu nedenle mutfağa giren ürüne yalnızca “malzeme” gözüyle bakmıyoruz.
Doğru satın alma, doğru depolama, doğru porsiyonlama ve doğru üretim planlamasıyla gıda israfını mümkün olduğunca azaltmayı hedefliyoruz.
Bir ürünün tamamından nasıl yararlanabileceğimizi düşünmek, üretim miktarını misafir sayısına göre planlamak, büfelerde gereksiz yığılmanın önüne geçmek ve artan üretimi gıda güvenliği kuralları çerçevesinde doğru yönetmek, mutfak operasyonumuzun önemli parçalarıdır.
Benim için iyi maliyet yönetimi, misafire daha az sunmak anlamına gelmez.
Tam tersine; elimizdeki kaynağın değerini bilerek misafire daha doğru ve daha kaliteli ürün sunabilmektir.
Büfe Herkes İçin Aynı Olmak Zorunda Değil
Bugünün otel misafirlerinin beklentileri değişiyor.
Bir misafir geleneksel Türk mutfağını ararken, başka bir misafir daha hafif beslenmek isteyebilir. Vejetaryen seçenek arayan, gluten konusunda hassasiyeti bulunan veya farklı beslenme tercihleri olan misafirlerimiz olabilir.
Bu nedenle mutfağımızı tek tip bir beslenme anlayışına göre şekillendirmek yerine, ihtiyaca göre dönüşebilen esnek bir mutfak yapısı oluşturmaya çalışıyoruz.
Sebze ve zeytinyağlıların güçlü olduğu seçeneklerden protein ağırlıklı tabaklara, daha hafif alternatiflerden farklı beslenme tercihlerine uygun ürünlere kadar büfelerimizi mümkün olduğunca dengeli planlıyoruz.
Aynı zamanda tesisimizin konsepti doğrultusunda helal hassasiyetlerini ve alkolsüz yaşam tercihlerini önemseyen misafirlerimizin beklentilerini de mutfak planlamamızın doğal bir parçası olarak görüyoruz.
Çünkü iyi misafirperverlik, misafirin yalnızca karnını doyurmak değil; kendisine saygı duyulduğunu hissettirmektir.
İyi Bir Mutfağın Arkasında Değer Gören İnsanlar Vardır
Bir Executive Chef olarak benim için mutfağın başarısı yalnızca hazırlanan tabaklarla ölçülemez.
O tabağın arkasında insanlar vardır.
Sabahın erken saatlerinde kahvaltıyı hazırlayan ekip arkadaşımızdan sıcak mutfağa, soğuk bölüme, pastaneye ve bulaşıkhaneye kadar herkes aynı misafir deneyiminin bir parçasıdır.
Bu nedenle çalışanlarımızın fikirlerini dinlemek, gelişimlerini desteklemek, yaptıkları işin değerini hissettirmek ve mutfakta karşılıklı saygıya dayanan bir çalışma kültürü oluşturmak, benim yönetim anlayışımın önemli bir bölümünü oluşturuyor.
Çünkü değer gören çalışan, yaptığı işe daha fazla değer katar.
Misafir memnuniyetinin mutfaktan başladığına inanıyorsak, çalışan memnuniyetinin de bunun temel taşlarından biri olduğunu unutmamalıyız.
Misafir Memnuniyeti Bazen Küçük Bir Ayrıntıda Saklıdır
Profesyonel mutfakta standartlar elbette önemlidir. Ancak misafirperverlik yalnızca standartlardan oluşmaz.
Bazen bir misafirin özel beslenme ihtiyacına hazırlanan küçük bir tabak, bazen büfede yapılan doğru bir yönlendirme, bazen de şefin masaya giderek misafirin beklentisini dinlemesi, bütün tatil deneyimini değiştirebilir.
Bu nedenle mutfağımızı yalnızca üretim yapan değil, dinleyen ve ihtiyaca göre şekillenebilen bir yapı olarak görüyorum.
Bizim için başarı, yalnızca büfenin ne kadar zengin göründüğü değildir.
Doğru ürünü doğru miktarda satın almak, mevsime saygı göstermek, israfı azaltmak, ekibin emeğine değer vermek ve farklı beklentilerle gelen misafirlerimizin sofradan mutlu kalkmasını sağlayabilmektir.
Sonbahar Yeni Bir Başlangıç
Kazdağları’nda sonbahar bize yeniden aynı şeyi hatırlatıyor:
Doğa ne veriyorsa, doğru zamanda ve değerini bilerek kullanmak.
Allia Termal Otel mutfağında da hedefimiz tam olarak bu anlayışı yaşatmak.
Yerel ve mevsimsel ürünlerden beslenen, çevresel sorumluluğu önemseyen, gıda israfını azaltmaya çalışan, helal hassasiyetlerini gözeten, farklı beslenme ihtiyaçlarına cevap verebilen ve her şeyden önemlisi hem misafirine hem çalışanına değer veren bir otel mutfağı oluşturmak.
Çünkü benim için gerçek gastronomi yalnızca güzel yemek yapmak değildir.
İnsana, ürüne, emeğe ve doğaya saygı duyarak güzel yemek yapabilmektir.
Executive Chef Bülent Gül
Allia Termal Otel – Güre, Edremit / Kazdağları
